【来源：南京日报】

南京的闹市里，你总能寻觅到盐水鸭、糖芋苗、牛肉锅贴、皮肚面……这其中似乎还少了一味能抵达南京人灵魂深处的食材。

在最南京美食拼图中“深藏功与名”的，正是相貌平平、随处可见的大萝卜。它是南京人餐桌上的时鲜菜蔬，也逐渐成为南京人留给自己的一个鲜活的形容词。

南京大萝卜，多大事啊

说起南京人与大萝卜，非无根之谈。北宋陶谷在《清异录》中以“三无比”指代三种无比好吃的东西：“钟谟嗜菠薐菜，文其名为雨花菜。又以蒌蒿、莱菔、菠薐为‘三无比’”，蒌蒿、菠薐可能指代芦蒿和菠菜，莱菔则为萝卜古称。让南唐时侨居南京、时任礼部侍郎的钟谟“无比”迷恋的萝卜，很可能就产自南京当地。

清·康熙款豇豆红釉莱菔尊 南京市博物总馆藏

莱菔尊又称萝卜尊。豇豆红釉属于高温铜红釉，因釉面酷似豇豆皮的颜色而得名。

被冠以“南京大萝卜”这一有趣的称呼，大概因为南京盛产品质上乘的萝卜。清末，客居异乡想念金陵蔬菜的龚乃保在《冶城蔬谱》中记载，“吾乡产者，皮色鲜红，冬初硕大坚实，一颗重七八两。质粉而味甜，远胜薯蓣。窖至来春，磕碎拌以糖醋，秋梨无其爽脆也。”近代的板桥萝卜也榜上有名，六合乡贤张通之在《白门食谱》中提到“板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似。无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗。”香过薯蓣、脆过秋梨又味甜如粟，buff叠满的南京大萝卜自然能从舌尖弥漫到南京人的心间。

清·袁桐莱菔小品 南京市博物总馆藏

另一方面，这一称呼也体现了南京人实心实底的品质。相传当年乾隆皇帝下江南来到扬州，地方官员为其献上个头小巧的杨花萝卜，乾隆皇帝以萝卜小推断百姓生活艰难，于是大笔一挥免去扬州赋税。有趣的是，随后乾隆皇帝来到江宁（今南京）府，看到被奉上的是水灵的大白萝卜很是高兴，认为这里生活富足，于是给南京加税。故事虽为文人杜撰戏说，但也可以看出南京人憨厚实在的性格。后世渐渐有形容南京人为大萝卜的戏称，南京人也豁达接受，不仅不在意反而觉得有趣，摆摆手就回一句：“矮油，多大事啊！”

南京大萝卜，真莱斯

作为一座南北交融的城市，南京人既有南方人的精致细腻，也有北方人的豪迈大气，如老少皆宜的大萝卜般包容并蓄。无论何时从外地移居的N代南京人，都在逐渐“萝卜化”中感受到这座“博爱之都”的温度。

南京是奋斗的沃土。20世纪四五十年代，祖籍山东的李鸿渐教授正当年，他来到金陵大学农学院学习任教、精心钻研，利用杂交优势选育出真正意义上的“南京大萝卜”。新品种的萝卜平均有8斤重，远超《冶城蔬谱》中的“一颗重七八两”。《新华日报》也以《南京大萝卜问世》为题报道了这一消息，从此质量好、产量高新的萝卜品种推广开来，“南京大萝卜”之名更为流传。

近现代·齐白石花果横幅 南京市博物总馆藏

南京是幸福的故乡。祖籍福建的作家余光中先生不但自比为萝卜，还把萝卜写出了乡愁和诗意：“九岁以前，我一直住在那金陵古城，童稚的足印重重叠叠，总不出栖霞山、雨花台之间。前后我进过崔八巷小学、青年会中学、金陵大学，从一个南京小萝卜变成‘南京大萝卜’。”

皮糙、心美、辣口、回味甘甜的大萝卜，叠加着一代代老南京和新南京人的记忆，在这座城市拥有了超越其他蔬菜的文化地位。

南京大萝卜，你啊吃过啦

南京大萝卜，不仅陶冶情操，也能填饱肚子，还会治愈心情。作为南京本地“网红美食家”，清代才子袁枚在他的“吃货指南”《随园食单》中留下了萝卜的痕迹：有“用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之……临起加葱花，色如琥珀”的猪油煮萝卜，有“萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之”的萝卜汤圆等等，光看文字就令人垂涎三尺。

清·袁枚楷书手札 南京市博物总馆藏

萝卜常为配菜，但在油端子这一南京小吃中是当之无愧的主角。小铁端子上放一层稀面，加入萝卜丝后再盖一层稀面，放至油锅炸熟，外表金黄，内里咸香，吃的就是刚出锅的那股热乎劲。

常年制霸南京必吃榜榜首的鸭血粉丝汤中，也少不了萝卜的身影。老鸭熬的汤头，配上满满一碗鸭胗鸭血鸭肠鸭肝难免腻歪，此时以一口清爽的白萝卜片解腻，为这一碗鲜注入灵魂。

街头巷尾或热闹堂口，一个油端子配上一碗心急吃不了的辣油馄饨，一碗鸭血粉丝打开与拼桌陌生人的话匣子，此时的南京大萝卜或许还有个名字，叫做南京人的烟火气与慢半拍。

究竟，什么是南京大萝卜？一千个南京人心中有一千个答案，但如果你曾来过这座城，也许在一句问路、一声问好、一张笑脸、一次次只可意会不可言传中，早已感受到“南京大萝卜”的真实滋味。

问题来了，

生吃、炖肉、煮汤

南京大萝卜，

你喜欢怎么吃?

转载自博物南京

南京日报/紫金山新闻编辑 谷文俊

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