文章目录：

1、315曝光“土坑酸菜”你还敢吃吗？5种可口腌菜，在家做，放心吃2、全国排行前五名鸡爪制作配方大合集，都是实体店商用配方3、外地人来河南，点哪几道菜才不尴尬？推荐6道经典豫菜，真香

315曝光“土坑酸菜”你还敢吃吗？5种可口腌菜，在家做，放心吃

3.15晚会，“酸菜”不为人知的一面出现在大家视线，挨着厕所的“露天土坑”，工人们“赤脚踩上去”，“烟蒂随意丢弃”，比街头的苍蝇小馆还脏、乱、差的环境，做出来的“土坑酸菜”，你还会放心吃吗？

吃到肚子里的东西，还是自己做的香！吃的放心，做的安心。分享5种腌菜的方法，饭前来一点，爽口又开胃，赶上哪天不想炒菜，夹出来一碟，就是一绝。

一、腌酸白菜

1.把白菜一个一个破开，撕成条。我用的都是嫩白菜芯，不用洗了，泡之前不能沾水。非要洗的话，一定要晾干水分再腌。

2.腌的时候用这种无碘的盐腌，带碘的盐容易发黑。把食盐均匀的涂抹在每一片白菜叶上面，尽量多抹点，能有效防止变质。

全部处理好，用重物压住，封上保鲜膜，先腌上一天。

3.一天以后，白菜以后出了很多水。咱把它取出来，依次码放在干净的罐子里面。盐水也倒进去，尽量压实，挤压出多余的空气。

注意盐水要装满整个瓶子，不够的话，再单独化点。

4.然后盖上盖，放到阴凉的地方，密封发酵一个月。需要注意的是整个腌制过程，所用到的食材和容器，全部不要沾上生水、生油，以免变质。

腌出来黄兰兰的，大老远都能闻到酸味。这种自然发酵产生的乳酸味，味道非常的酸香、浓厚。吃得时候，需要多少夹多少。

二、腌黄瓜

1.首先，我们准备几根洗干净的黄瓜，先切成长条，再切成段。

2.切好以后放入盆中，加入食盐3克颠盆拌匀腌制30分钟，给黄瓜出出水。腌黄瓜时千万不要加上食盐就开始腌，而是先用食盐杀出水分、再腌，这样腌出来口感更脆，而且更容易吸收料汁入味。

3.大蒜几粒，切成片；生姜一块，也切成片；小米椒几个，从中间破开放在一起，再倒入一把野山椒和100克腌制野山椒的原汁。

4.然后加入白糖30克，食盐2克，白醋20克搅拌均匀备用，糖和醋的量，根据自己平时的口味添加就可以了，喜欢甜一点的就多放点糖。

5.30分钟以后，我们看一下黄瓜已经腌出了很多汁水，把这个黄瓜汁倒出来。然后再用手使劲攥干黄瓜条中的水分备用。

6.准备一个大一点的盆，倒入调好的料汁，放入攥干水分的黄瓜抓拌均匀，腌制2到4个小时后再食用口感最佳，腌制期间多翻拌几次，让黄瓜均匀吸收料汁入味。

三、腌蒜台

1.其实无论腌什么咸菜，都得做到无生水、无生油，这样才方便保存、不易变质。首先，我们准备一把嫩蒜苔，一掐一股水的最好，把蒜薹头掐掉。

2.择好以后放入清水中洗净，然后捞出来，放在放在通风的地方晾干水分，也可以借助吹风机、风扇快速吹干。

3.全部晾干以后，切成3厘米长的小段放入盆中，多倒一些食盐颠盆拌匀、腌制30分钟，给蒜苔出一下水，这样腌出的蒜苔辣味很轻，口感更脆。

4.30分钟以后，我们看一下，蒜苔已经析出了很多水分，我们把这个水倒掉。然后把蒜苔再挤一下水分，装入无水无油的罐子里面备用，蒜苔腌制时一定要保证无水无油，否则容易变质。

5.准备一个干净无水的盆子，加入青花椒一小把、干辣椒一把、生抽40克、陈醋40克、食盐10克、白糖40克搅拌均匀，这是腌一斤蒜苔的用量，大家腌的时候，可以以此为比例、增减用量。

6.然后把调好的腌料倒入装蒜苔的罐子里面，盖上盖子放在阴凉处，密封腌制3天就可以食用了，也可以放入冰箱冷藏腌制、口感更佳。酸甜脆爽、非常的清爽解腻。

四、腌糖蒜

1.准备新鲜的大蒜10斤。盐600克、姜红糖600克、大茴一把、花椒一把，腌糖蒜一定要选用新蒜，腌出来才又脆又嫩、酸甜适口。

2.我们把大蒜外面的老皮剥掉，留下最后两层，这样更容易入味。然后把根部的须去掉，上面的茎也要把剪掉，留出半厘米左右即可。

3.准备一盆凉开水，先加入食盐200克，然后把剥好的大蒜放入水中浸泡一天。用盐水浸泡大蒜，不仅杀菌去污、还能去除辛辣味，吃起来口感清脆。

4.经过一天的浸泡，大蒜已经裂开口了，这样可以更快的入味。我们把大蒜拿出来、开口朝下晾干水分，切忌千万不要残留生水。

5.准备工作做好以后，开始熬腌糖蒜用的汁：锅内倒入清水，最好用砂锅和不锈钢锅煮，不要用铁锅，铁锅容易产生铁锈味。然后把准备好的盐600克，姜红糖600克，大茴一把，花椒一把，放在清水中搅拌着熬成汁，闻到香味以后倒入盆中，放上几个小时晾凉用。

6.大蒜完全晾干以后，放入干净无油的容器中，然后倒入晾凉的调料水，让料汁漫过大蒜。然后盖上盖子，在通风阴凉处、密封保存7到10天就可以吃了。如果是老蒜就需要30天！

五、腌萝卜

1.青萝卜一个，用钢丝球把萝卜皮上的泥沙刷洗干净，萝卜带皮一起腌，萝卜皮也好吃。然后把萝卜破成几半，切成萝卜片，放入盆中。加入食盐30克，用手抓匀腌制一个小时，杀出萝卜中的水分。

准备适量的花生米，用清水浸泡2个小时以上。

2.然后把泡好的花生，放入锅中煮一下。大约煮3分钟就熟了，不要煮太久。煮久了，花生容易变软，吃着不清脆。

3.准备一个小碗，放入几片香叶，两节桂皮。两粒八角，一小撮青花椒和几粒干辣椒。

锅烧热以后，把香料倒进去， 开小火煸炒一会。注意一定要用小火，闻到料香味以后，加入生抽20克，香醋20克。再倒入适量的清水，放入几粒冰糖。加入一点老抽，把颜色搅均匀。

4.大火烧开以后转小火熬制几分钟，熬出酱料的香味。然后把腌料倒出来，放在一边晾凉备用。

准备一把小米椒，洗干净以后，斜刀切成段，大蒜切成片 生姜切成菱形片，放在一起。

5.这个时候萝卜也腌好了，我们把里面的水分沥出来，把萝卜放入棉布里面，使劲挤压出里面的萝卜汁。这样萝卜更容易吸收料汁入味。

6.倒入姜蒜，小米椒和花生，用手充分抓匀以后。用保鲜膜密封腌制24小时即可食用。腌制期间，给萝卜翻一下面，这样味道更加均匀。

如果想要长时间存放，可以在里面淋一些高度白酒。最好放在冰箱中，以免变质。

还有不少网友表示：别不懂行！用脚踩出来的酸菜，脚越臭它越香。反正咱也不知道是不是真的，就知道自己做的应该是真的香，安全又卫生。

（第一美食编辑：开心）

全国排行前五名鸡爪制作配方大合集，都是实体店商用配方

洪濑鸡爪秘方

福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤制作（开店用）

一、解冻过程

洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。

以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。

解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；

（ 南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤，

（北方）鸭脖 （鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，上品美食网公众号分享起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏，

二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）

第一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；

高汤制作

高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，冷了装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）

药汤制作

药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入。

料包配置：

桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香叶90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克。

放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后装瓶保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后卤汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。

第一锅鸡爪卤汤制作制作和.油层制作

油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度），药汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。

香味制作

接下来香味制作，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，第一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了，

分类卤汤调制

第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，第一锅鸡爪汤少了就加药汤，

第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，

其他卤制品泡制方法，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制方法和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售，

第四锅牛肉卤汤，方法同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精少许，

第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的。

以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.

为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。

三、卤制过程

鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟上品美食网公众号分享把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳。

鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 ，

自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。

洪濑拌汤制作；洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料。

产品卤制时间表

产品卤制时间表，以分钟为单位：

鸡腿18，鸡翅18，鸭腿18，鸭脖25，鸭翅18，鸭头18，牛肚50，翅尖10，海带丝1，莲藕1，猪舌头38，猪头皮30—40，脆肉30，猪脚30，香肠1，牛筋50，五花肉20，鸭肠4，童子鸡25，生肠8，豆干10，猪肺15，三角豆干10，鸡爪13，鸡架25，全鸭50，羊肉60，Q豆腐（千叶豆腐）4，毛豆5，香笋4，鱿鱼5，花生5，半鸭40，鸭架25，鸭爪17，鸭脖25，鸭珍把（鸭食管）3。

经验总结：

1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）

2、（腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料）

3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材料已经是用过重新干燥再拿来卖的）

4、（不Q，吹风扇就好）

5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）

6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）

7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）

8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）

其他：老干妈辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了，量自己控制，材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己选就好，主要是要根据本地人口味进行调配，具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。

卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的过程，汤是越老越好，日积月累下，各种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制第一锅的时候会觉得药味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是配方有问题还是过程有问题，这都是正常现象，这个配方和过程是真正实体店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。

当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用，效果是一样的，当你觉得味道可以的时候，再用教程中的各种用量来卤。

豉汁凤爪

材料：美国大凤爪500克，食用油2.5千克（炸凤爪用）。

味料：老抽500克，潮州卤水1份，麦芽糖250克，水500克。

蘸料：将鲜沙姜10克、蒜茸80克、豆豉30克、美极鲜酱油100克、鸡精1克、熟花生油10克混合拌匀佐食。

材料：

生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：

瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

制作方法：（1）将美国大凤爪用凉水浸泡约巧分钟，洗刮干净，捞起沥干水分。

（2）制作皮水：将麦芽糖和水混合均匀即可。

（3）将凤爪浸过皮水。

（4）将凤爪放在风口处吹干，然后放入油锅中炸，炸至凤爪皮酥肿起泡、整个凤爪体积增大时，捞起沥干油分。

（5）将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟，捞起即可上碟。

备注要点：在炸时，油温应控制在185℃左右，判断标准是油面微起青烟；炸的时间视凤爪被炸出来的效果而定，只要凤爪完全起泡即可。

蒜浸凤爪

特点：此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。

原料：

凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。

调料：

特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。

浸汁料配方：

东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。

特制老卤制作：

将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。

制作方法：

（1）凤爪用清水浸泡1小时，捞出剪掉指甲，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。

（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。

（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。

关键：

风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。

虎皮凤爪技术配方

?

一、高汤的熬制

食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

制作方法：

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。

2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。

3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。

二、香料配比及处理

香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。

三、熬制红曲水

食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。

制作方法：

1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。

2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。

3、红曲水烧沸，加入上面冷却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。

四、熬制糖色

食材：冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

制作方法：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。

五、卤水制作

食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。

六、虎皮凤爪制作

食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

制作方法：

1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。

2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

七、卤菜的保存方法

在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：

1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜将卤菜完全密；3、放入保鲜柜冷藏即可。

八、卤菜的回炉方法

当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。

老四川红油香辣凤爪

金牌凤爪汁

外地人来河南，点哪几道菜才不尴尬？推荐6道经典豫菜，真香

近来河南卫视播出的《唐宫夜宴》、《天地之中》、《祈》、《丽人行》等等绝美的视觉盛宴，带着河南一次又一次地“火出圈”，吸引了非常多的外地人前来河南感受中原魅力。

来了之后吃什么？这倒成了一个相当重要的问题。豫菜虽然没有像八大菜系一样被人所熟知，但是它独具一格、更加亲民的特色，在老百姓心里面那也是弥足重要的。今天，我就给大家推荐6道经典豫菜，别光惦记着烩面、胡辣汤了，这6道有鸡有鱼有肉，有荤有素有主食，酸、甜、香、辣一应俱全，个个都是豫菜的精髓，解决你不知道点啥菜的难题，要不是扎根河南几十年，根本点不出来这么地道的菜。

第一道：淮阳小烧鸡

马上到了“二月二”龙抬头的好日子了，有计划来太昊陵的朋友，别光顾着吃压缩馍了，这地方名吃淮阳小烧鸡别错过。

1.鸡最好是用这一二斤的小嫩鸡，肉质鲜嫩还好入味，把关节上的筋切断、爪子塞胸腔里、鸡翅膀交叉着塞嘴里，这样烧出来形整好看。处理好以后把鸡身上的水擦干淋上酱油，提前上一层底色，放一边晾一会儿。

2.香料咱需要用到干姜、肉蔻、豆蔻、草果、良姜、白蔻、砂仁、香叶、小茴香、八角、花椒、桂皮、白芷、白果和山楂片，淋上高度白酒把香味激发出来，然后用50度的温水泡泡，去除药性和杂质。泡个两三分钟就行了，倒出来装料包里，再放进去点大葱、大姜系紧备用。

3.准备一锅高汤，放几个黄栀子，加糖色、生抽、老抽调颜色，整个调成焦糖色就行了别太老了，再放一些盐调底味，把料包放进去，加点白酒去腥增香，盖上锅盖大火炖个二十来分钟，然后关火泡俩小时再放食材进行卤制，它的料香味、酱香味才浓。

4.鸡子晾干水汽以后五成油温下锅炸一下，最好用锅盖挡住以免烫伤，炸这一步一是上色、二是收紧鸡皮，这样卤出来皮酥香、肉鲜嫩。经常往露出油面的地方浇油让它均匀受热，不用炸太很、表皮炸酥炸成金黄色就管捞出来了。

5.现在卤汤也养好了，重新开火把鸡子放进去，大火烧开以后转小火卤15分钟，千万不要大火卤鸡子容易碎。15分钟以后关火继续泡半个小时，卤菜都是三分卤七分泡，这样鸡子才能由里到外都咸香鲜美。这皮酥肉嫩、咸香四溢、酱香油亮的劲儿，这才是正儿八经的淮阳烧鸡。

第二道：煎扒鱼

参观完太昊陵，回程时大多会经过周口，虽然周口市区没有特别突出的景点，但是这道老周口煎扒鱼错过真的很可惜。

1.首先，我们把鲤鱼处理干净腌一下：在鱼身两面均匀撒上食盐、胡椒粉、淋上料酒，涂抹均匀腌制十分钟；大葱切成小段，生姜切成细丝，大蒜拍扁，与葱姜放在一起；再准备一个小盆，放入一小把干辣椒、一小撮花椒、两粒八角备用；青椒半个切成细丝，再切一点红椒丝用来配色，葱白去除硬芯也切成细丝和青红椒放在一起用清水泡上，以免水分流失变干。

2.鲤鱼腌好以后在两面撒上面粉涂抹均匀，吸干表面的水分防止炸的时候溅油，而且炸出来更加香酥。锅内烧油，等到油温六成热时掂起鱼头和鱼尾，先把鱼肉朝下放入油锅中，这样炸出的翘头翘尾比较好看。鱼身定型以后再整个放入油锅，开小火炸4分钟左右，不停地往露出油面的部位浇油让鱼均匀受热，把鱼炸熟 炸至小刺焦酥、呈金黄色捞出来控油。饭店为了成菜块、好定型大多都是用油炸代替煎制，操作起来更方便。

3.锅内再烧油，油烧热以后放入豆瓣酱10克、辣椒酱10克，把酱料炒香、炒出红油，再放入干辣椒、花椒、八角、倒入葱姜一起煸炒出香味煸香，然后加入适量清水，水量要能没过鲤鱼，加入料酒10克去腥、蚝油5克增鲜、生抽10克、一勺食盐、一勺鸡粉、三勺白糖、一勺胡椒粉、一勺十三香，然后放入炸好的鲤鱼，用勺子不停的往鱼身上浇汁给鱼入一下味，再盖上锅盖转小火焖煮八分钟。

4.八分钟以后掀开锅盖，继续往鱼身上淋汤汁，整个过程不要翻动鱼以免鱼身破碎，担心粘锅的话可以轻轻地晃动锅，熬至汤汁粘稠、淋上芝麻油和花椒油，芝麻油可以提亮颜色，花椒油可以减少鱼的腥味、增加麻味，就可以出锅装盘了。最后撒上青红椒丝、葱丝和白芝麻美味即成。

第三道：酸汤小酥肉

河南人都知道，酸汤小酥肉可以说是走到哪吃到哪，食材营养丰富、酸香开胃，一年四季吃都合适。

1.首先，我们准备一里脊肉，先切成厚片，再切成粗条放入盆中，加入食盐、胡椒粉、料酒去腥，抓拌均匀把料汁打进肉条里；然后加入少许清水继续搅拌，水分吸收完以后再次加入清水，肉条吸收水分以后口感更加滑嫩；再打入一个鸡蛋，淋一点老抽上色把颜色搅匀，放入适量的淀粉和面粉锁住水分，最后淋一点植物油，防止下锅的时候粘连。配菜我们用到了木耳，用温水泡发；番茄打上十字花刀用开水烫一下，把外皮剥掉，切成番茄丁；生姜切片，大葱切葱花；另外切一点姜片和葱片放入盆中，抓入一小撮花椒，一粒八角，几粒干辣椒备用。

2.锅内多倒入一些油，油温五成热时把肉条依次撒入锅中，小火炸三分钟左右，肉条定型以后用勺子推一推让它均匀受热，一直炸至肉条金黄焦酥，就可以捞出来控油了。

3.锅内烧水，加入食盐、十三香2克、鸡粉2克、胡椒粉、少许料酒去腥，然后放入刚刚准备好的葱姜、八角，转大火烧开熬出料香味。然后把熬好的汤汁和小酥肉一起放在盆中，放入上大气的蒸锅里面蒸20分钟，把小酥肉蒸熟。20分钟以后把蒸好的小酥肉取出来，挑去里面的八角、花椒等小料备用。

4.起锅再烧油，放入葱姜爆香，倒入番茄丁炒出汁水，然后从锅边淋入适量的清水，放入木耳、把小酥肉控干汁水也放进去，加入食盐、胡椒粉、鸡粉、十三香、老抽调色，搅拌化开调料。汤汁烧开以后打去锅中的浮沫，然后转小火炖5分钟，让你改小酥肉吸收汤汁入味。5分钟以后倒入适量的陈醋增加酸香的口感，淋入一点香油、撒上葱花香菜美味即成。

第四道：牡丹燕菜

洛阳牡丹甲天下，洛阳的牡丹燕菜也是一绝，它不光是好看那么简单，更在于厨师精妙绝伦的创造力，把简单的食材做的像花一样美。

1.首先，我们准备一朵银耳，用清水泡发，切去中间的硬根，把边缘切掉整理成牡丹花的形状；胡萝卜半根、切成细丝；白萝卜半根、也切成细丝；豆腐皮两张、也切成细丝；火腿半个、也切成同样的细丝；几个泡发的香菇、也切成丝，做这道菜要保持各种菜丝的长短、粗细一致，这样成品更加美观大气。

2.碗中打入三个鸡蛋，加入一勺食盐，淋入少许水淀粉增加蛋液的韧性，用筷子搅散成蛋液。锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油、留少许底油，先倒入四分之一的蛋液，轻轻转动锅把蛋液摊成圆形的蛋饼，保持小火煎制经常晃动锅，让锅的周围受热以免糊底。蛋液全部定型、周围打卷时就能出锅了，把所有的蛋液都加成蛋饼，然后把蛋饼的边缘修整齐，折在一起切成细丝，配菜的颜色越丰富，成菜越好看。

3.锅内烧水，大火烧开以后放入胡萝卜、白萝卜快速烫10秒钟后捞出来，用清水冲洗降温保持清脆的口感。接着把豆腐皮、香菇也都汆煮一下、倒出来控水。

4.准备一个深一点的盘子，把豆腐丝攥干水分摆放在中间，在豆腐丝的周围依次摆上胡萝卜丝、鸡蛋丝、白萝卜丝、火腿丝和香菇丝，最后把银耳摆放在上面，一起放入上大气的蒸锅里面蒸5分钟，让食材的清香均匀融合在一起。

5.趁着这个时间我们熬点乳汤，把锅烧热、加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油、留少许底油，放入半勺面粉，开小火翻炒出香味，然后沿锅边加入适量的清水，倒入50克牛奶、加入食盐2克入底味，牛奶主要起到乳化作用能使汤汁更加浓香，开大火不停的搅拌让面油和牛奶均匀融合，汤汁熬浓、熬白以后关火备用。

6.这个时候牡丹燕菜也蒸好了，我们把它取出来，在上面放一个小番茄，周围摆点香菜段当装饰品，最后倒入熬好的乳汤、美味即成。

第五道：水激馍

在物质匮乏的年代，河南的厨师们凭借聪明才智，硬是把普通得不能再普通的大白馍，做成了名甲一方的豫菜代表，光这种精神就可嘉可敬。

1.做水激馍必须得用这放硬的剩馍，把馍皮揭掉、切成大拇指粗细的宽条。准备一盆温水，稍微撒一点盐提甜味，然后把咱的馍条放进去，趁它不注意吸个三五秒钟的水赶紧救出来，轻轻的搦搦把水挤出来，这个过程要保证馍条不能，这样做一是方便后期炸焦炸酥同时能够保留里边嫩滑的瓤，二是吸过水的馍条不容易吸油、吃起来不会腻。

2.做水激馍一定要用清油，也就是刚开封的植物油，这样炸出来的馍条颜色才清亮，油温要高一点、差不多六成热的时候下馍条，利用高油温快速把外壳炸硬锁住里面的水分，这样吃起来才外酥里嫩。炸好的标准就是外壳炸硬、炸成金黄色，捞出来控油。

3.锅里放入一勺水、一勺糖，小火不停地搅把糖熬化，来一丢丢毛毛盐激发甜味，把水分熬干、熬成微微发黄的糖稀，这个时候立即把馍条倒进去快速颠锅翻匀，进行第二次糖水激，让每个馍条都挂上糖汁，搞定出锅，看看这一根根跟镀了釉似的、滑亮滑亮得，入口香酥、跟蜜一样甜。

第六道：烩面

上至国宴餐厅，下至百姓餐桌，这才是地地道道的河南味！你说你河南都来了，不吃碗烩面再走不遗憾吗？

1.和面：做烩面最好是用高筋面粉，或者是烩面专用面粉。把面粉倒入盆中，加入一小撮的食盐增加筋性，用温水和面，先搅成面絮，再揉成面团。面团要分几次揉，揉几分钟、饧几分钟，再揉几分钟、再饧几分钟，反复操作三次，这称为三揉三醒，用这个方法揉面，面团比较致密紧实，口感也会更加劲道。

2.制坯：把揉好的面团醒上几分钟、再搓成长条，然后揪成大小均匀的面剂子，把面剂子全部搓成长条，擀成长方形的面片，最后用擀面杖在面片的中间按压一下，方便后期拉面。取一个平的不锈钢盘用来装烩面，盘底上刷上植物油避免粘连，把刚才擀好的面片，用手拉伸整理一下平放在不锈钢盘中，在面片上刷一层植物油，避免粘连或是风干起皮，最后用保鲜膜盖严实，饧面两个小时以上。

3.拉面：两个小时以后把饧好的面片取出来，用手捏着面片的两端，小拇指顶着面片，先从中间拉开，然后把劲向两端延伸，这样才能薄厚一致。面片拉开以后在当初制坯的压痕处撕开，就行了。

4.煮面：开水下锅，面片在锅中煮成接近透明色，中间稍微有一点点的硬心的时候就可以捞出了。吃的时候放入一点煮过的豆腐皮、青菜，也可以根据自己的喜好放粉丝、海带之类，最后浇上羊肉汤，美味即成。

不过，暂时来不了河南的也不用急，这几道菜的详细做法全给大家罗列出来了，自己管在家做个试试，先解解嘴馋，等真正来了大河南再一饱口福。当然，一片文章并不能写尽中原美味，可能还有些片面，多给点时间，咱下篇见！

（第一美食编辑：小雅）

隔热隔音门窗

隔热门窗品牌

隔音降噪门窗品牌